Рекомендации

Патока

Патока (паточный сироп) является продуктом неполного гидролиза крахмала, т. е. смесью глюкозы, мальтозы и декстринов. В пищевой промышленности используют крахмальную, мальтозо-глюкозную и рафинадную патоку. Кроме того, известны модифицированные крахмалы, которые подразделяют на замещенные (эфиры, сополимеры) и расщепленные (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие); замещенные используют в качестве загустителей, эмульгаторов, расщепленные - в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба и т. п.

Крахмальную патоку получают путем кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала-сырца с последующей очисткой полученного сиропа и увариванием его под вакуумом до определенной плотности. Патока состоит главным образом из декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы и др.). Чем больше декстринов в патоке, тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, но при этом ниже конечная степень сбраживания.

Мальтозо-глюкозные сиропы (мальтозо-глюкозная патока)

Использование мальтозо-глюкозных (далее по тексту мальтозные) сиропов в пивоварении связано с тем, что они содержат сахара, хорошо сбраживаемые дрожжами (глюкозу, мальтозу, мальтотриозу). При этом сиропы не кристаллизуются, имеют низкую цветность и не изменяют свой состав при нагревании. Эти сиропы применяют для частичной замены солода, сахара и несоложеных зерновых материалов.
Важно, что состав углеводов может быть модифицирован с целью получения любого сорта пива.

Основной составной частью мальтозных сиропов (табл. 3.24 и 3.25) являются углеводы. Их состав близок к составу сусла (табл. 3.25), а именно они имеют низкое содержание моносахаридов (глюкозы); высокое содержание дисахаридов (мальтозы) и три-сахаридов (мальтотриозы).

Перспективы применения мальтозных сиропов в пивоваренной промышленности

Применение мальтозных сиропов (мальтозной патоки) позволяет снизить себестоимость продукта, увеличить производственную мощность при минимальных капитальных вложениях. Патока может заменить до 30% дорогостоящего солода, что значительно снижает общую стоимость сырья и является важным экономическим фактором. Кроме того, применение патоки позволяет легче осуществлять изменение рецептур.

Мальтозные сиропы имеют низкое содержание минеральных и органических веществ. Это позволяет производить корректировку углеводного состава сусла. Применение мальтозных сиропов позволяет получить сусло и пиво более низкой цветности. Они характеризуются пониженным содержанием азота, что позволяет получить пиво, обладающее более высокой физико-химической стабильностью. Применение мальтозных сиропов, имеющих более высокую экстрактивность по сравнению с солодом, позволяет достичь высокую степень сбраживания и, следовательно, получить глубоко выброженные сорта пива. При использовании мальтозных сиропов улучшается микробиологическая стабильность пива во время хранения. Хранение, распределение и измерение объема сиропа может быть легко автоматизировано.

Использование мальтозного сиропа приводит к увеличению содержания ионов Na2+, наличие которых в пиве дает ощущение полноты вкуса, а в повышеных концентрациях соленоватый привкус.

Негативные стороны использования мальтозных сиропов в пивоварении

Использование патоки в количестве более 30% от массы затираемых продуктов может снизить концентрацию а-аминного азота в сусле и привести к снижению роста и размножению дрожжевых клеток. Это влечет за собой увеличение синтеза диацетила, высших спиртов, эфиров каприлового аромата (мыльный, жирный, масляный - 0610 класс). Следовательно, неумеренное применение патоки может изменить органолептические свойства пива.

Влияние мальтозного сиропа на органолептические показатели готового пива

С введением новых технологий, направленных на применение мальтозных сиропов, и сокращением времени процессов брожения и созревания, изменяется вкусовой профиль пива. Это, прежде всего, относится к следующим побочным продуктам брожения: диацетилу, высшим спиртам, эфирам, кислотам, альдегидам, сульфосоединениям. Эти соединения, согласно аналитике ЕВС, относятся к следующим классам терминологии вкуса и аромата:

01 "Ароматические. Душистые, фруктовые и цветочные" (высшие спирты, эфиры, альдегиды).
06 "Мыльный, жирный, диацетил, маслянистый, прогорклый" (диацетил, капри-ловая кислота).
07 "Сернистый" (сульфидный и вареные овощи).

По материалам сайта:  www.best-pivo.ru